江戸のデリバリー② 出前の最初は蕎麦

《しん板猫のそばや》より
　四代 歌川国政

⽇本で最初の出前は「蕎麦」。
江戸期の寛⽂年間（1661-72）、
吉原にできた店が
遊廓の夜⾷⽤にと、
そばの出前を始めたとか…

『還魂紙料』※けんどん屋図

「けんどんそば切り」と
呼ばれたこれらの店。
「けんどん」とは出前の意、
漢字で書くと慳貪…
『広辞苑』には、
①けちなこと②愛想がないこと
３つ目に書かれるのが、
「江戸時代，そば、うどん、
　飯、酒などを売るとき
　一杯ずつ盛りきりにしたもの」。

「新版御府内流行名物案内双六」より

「巻飩」とも書いたそうで、
その字の意味は
「落としフタ」細工を指します。
ただ…
「つっけんどん＝突慳貪」
       に由来するとも、
もともと１杯でも２杯でも
お代は同じだったのを、
急に一杯いくらの商売に。
冷たい印象を与えたことで、
ケチとか愛想がないに通じたとも。

《しん板猫のそばや》より
　四代 歌川国政

蕎麦は「食う」というより
「手繰る」がよく似合う。
江戸時代の初期まで、
町人は蕎麦を手繰ることが
できなかったそうです。
それまでは蕎麦掻き。

《与三郎一代咄シ

     おとみ住家》より
　三代 歌川豊国

蕎麦そのものは縄文時代から
食べられていたとか…
高知県では9300年前の花粉、
埼玉県も3000年前の
そばの種が見つかっています。
蕎麦掻きは鎌倉時代から、
石臼の普及と重なります。

《しん板猫のそばや》より
　四代 歌川国政

1643年(寛永20)の
日本最初料理本『料理物語』に
そば切りの作り方がみえます。
当初は蒸籠（せいろ）蒸し、
いわゆる…
十割は茹で辛かったのです。

《鬼あざみ清吉》
　 三代 歌川豊国

蕎麦でいちばん有名な
浮世絵かも知れません。
「二八蕎麦」は
蕎麦8：小麦2という
割合という説。

《神無月はつ雪のそうですか》
　歌川国貞 

もうひとつは、値段が16文。
2×8=16の符丁からきたとも。
符丁とは合言葉のこと、
16文はいまの300円ちょっと。
画題にある「そうですか」、
「京で辻君、大坂で嬬嫁、
　江戸の夜鷹は吉田町」
屋台で暖を取る状景、
黒の衣裳、黄の番傘、
斑々と牡丹雪が印象的です。

《しん板猫のそばや》
　四代 歌川国政

「江戸八百八町に蕎麦屋は
　数え切れないくらいあるが、
　うどん屋は万に一」
と言われるようになったのは、
18世紀中頃なのです。

「新版御府内流行名物案内双六」より

蕎麦屋の屋号には
よく聞くのがありますね
「やぶそば」「更科」…
豊島の雑司ヶ谷に藪があり、
農家で食べさせる蕎麦が
うまいと評判…
美味しい蕎麦の代名詞に。

《富士山北口正面之図》

二八蕎麦の客引きに振り向く、
大黒さまと恵比寿さま。

《しん板猫のそばや》より

薬味をすりおろす猫…
ざる蕎麦の薬味には、
ワサビとともに大根おろしも
付くことがありますね。
江戸期に著された『蕎麦全書』

なるものによると…
「蕎麦の薬味は、大根おろしの
　しぼり汁が最も適している」
「辛い大根がない場合、
　しぼり汁の代用として
　ワサビを使う」と。

「新版御府内流行名物案内双六」より

こちらには大根おろし。
二つとも付く時代は、
有り難いこと😆

《 農豊年 千代寿 》
　河鍋暁斎 1863年

応需周麿とは河鍋暁斎のこと。
なかなかの賑わいです。

もう一つの蕎麦屋の屋号で
なじみ深いのは「更科」です。
蕎麦の産地である信州更級から
一字を頂きお店を出した
麻布に屋敷を構えていた
保科家から一字…
「信州更科蕎麦処 布屋太兵衛」
の看板が最初とされています。

こちらは虎次郎大好物の
天一更科のカツ丼定食！！
蕎麦も美味けりゃ出汁もよし…
天ざるにカツ丼を
食べるのが定番です（・ω・）v

※『還魂紙料』とは？（かんごんしりょう）
柳亭種彦が著した江戸後期の考証随筆。
一部の挿画には葛飾北斎の筆のものがみられる。
俳優・戯曲・芸能・習俗を古俳書から引用、
古画の模写にて紹介している。